ESSEN & TRINKEN

30.08.2013

Ein neuer Kleber für Gebäckbastler

Cupcake

Vor einigen Jahren habe ich meine Leidenschaft fürs Backen entdeckt. Immer bin ich auf der Suche nach neuen Rezepten und Herausforderungen. Nun tat sich eine neue Hürde für mich auf: seit einigen Monaten schien die „Glutenunverträglichkeitsrate“ in meinem Bekanntenkreis bedächtig zu steigen. Bei dem Gedanken daran, ich selbst müsse den Boden meiner geliebten Eierschecke am Tellerrand liegen lassen oder dürfte zu Weihnachten keinen Christstollen essen, durchläuft meine Geschmacksrezeptoren eine leichter Schauer. Menschen mit Glutensensitivität sollten nicht auf teigiges Backwerk verzichten müssen! Meine neue Mission in Sachen „Backen“ stand somit fest.

Von Felicia Stolle

Ich beschloss, mich auf das unbekannte Terrain der glutenfreien Backwelt zu begeben. Nach ein paar Minuten der Recherche verriet mir mein Bildschirm, was es mit der Glutenintoleranz eigentlich auf sich hat. In ihrer stärksten Ausprägung bezeichnet man sie als Zöliakie. In diesem Fall ist die Glutenunverträglichkeit erblich bedingt und der Konsum von glutenhaltigen Produkten kann zur Entzündung der Darmschleimhaut führen. Bei sogenannter Glutensensitivität, können unangenehme Symptome, wie Bauchschmerzen, Übelkeit und oft auch Kopfschmerzen und Müdigkeit durch eine glutenfreie Ernährung abnehmen.

Laut der Deutschen Gesellschaft für Zöliakie handelt es sich bei Gluten um ein Klebeeiweiß, das in Getreiden wie Weizen, Dinkel, Roggen, Hafer und Gerste vorkommt und den Teig elastisch und geschmeidig macht. Es ist also eine Art Klebstoff, der die Zutaten besser zusammenhalten lässt. Ich fühlte mich ein wenig an die Bastelstunden im Kindergarten erinnert. Backen ist auch ein bisschen wie basteln - für beides benötigt man den passenden Kleber. Und da ein glatter, stabiler Teig Grundvoraussetzung guten Gebäcks ist, muss sich eine Alternative zum Weizenmehl finden lassen. Meine Suche nach glutenfreien Backrezepten war mehr als erfolgreich. Unendliche Weiten davon erstreckten sich auf meinem Bildschirm und warteten darauf getestet zu werden. Meine erste Wahl fiel auf ein Rezept für Schokoladen Cupcakes, die auf der zugehörigen Abbildung vor mir eine wirklich gute Figur machten. Das i-Tüpfelchen: die Cupcakes waren nicht nur glutenfrei, sondern auch noch vegan UND laktosefrei. Während sich meine Vorliebe für gesundes Essen in meinem Kopf vor Begeisterung überschlug, kam die Vernunft gar nicht zu Wort. Die Zutatenliste enthielt einige leckere Zutaten, darunter Bananen, Agavensirup, Buchweizenmehl, ungezuckertes Kakaopulver, Reismehl, Reismilch und gemahlene Mandeln. (Die Abwesenheit von Milch, Ei und Öl hätte mich stutzig machen sollen.) Aber letztendlich gewann die Experimentierbereitschaft die Oberhand und ich machte mich auf den Weg, die ungewöhnlichen Ingredienzien zu besorgen.

Nach einer langen Odyssee durch ein Meer von Bioläden, Reformhäusern und Supermärkten, auf welcher Buchweizen eigens für mich geschrotet wurde und der Agavensirup am Ende ausgerechnet im Regal einer Drogerie stand, begab ich mich mit samt meiner Errungenschaften endlich an die Rührschüssel. Erwartungsvoll fieberte ich einem neuen, gesunden und glutenfreien Geschmackserlebnis entgegen.

So hoch die Euphorie, so schmerzhaft der Fall… wie ich mir später eingestehen musste, hätte ich es ahnen können… Das Ergebnis bestand aus steinharten, herzhaft-schokoladig schmeckenden Brocken, die zwar gerade noch so zusammenklebten, geschmacklich aber eine Katastrophe waren. Noch nicht mal das Frosting konnte die Sache retten.
Das Backen ohne Gluten stellte sich als schwieriger heraus als ich gedacht hatte. Aber ein Blick in den Küchenschrank verriet mir, dass das Glas mit der Aufschrift „Aufgeben“ leider leer war. So hatte ich keine andere Wahl als meine Suche fort zu setzen. Ich beschloss es künftig bei der Glutenfreiheit zu belassen und möglichst nie wieder auf Ei und Milch zu verzichten.

Auf der Packung des Reismehls fand ich ein Reis-Apfel Muffin Rezept, an das ich mich einige Tage später wagte. Das Resultat konnte sich sehen lassen. Auch wenn der Agavensirup einen ungewöhnlichen Beigeschmack hinzufügte, kam der Muffin meiner Vorstellung von Gebäck schon deutlich näher. Mit einer Frischkäsecreme als Frosting, verwandelte sich der Muffin in einen leckeren Cupcake. Meinen kurzzeitig aufgeflammten Traum, als erste glutenfreie Gourmetbäckerin in die Stadtgeschichte einzugehen, verflüchtigte jedoch erst einmal.
Doch mit der Zeit bekam ich langsam den dreh raus. Glutenfreies Mehl bedarf einfach einer anderen Behandlung als herkömmliches Weizenmehl. Sobald ich diesen Gedanken verinnerlicht hatte, bekam ich schnell ein Gespür für die Handhabung der eigensinnigen Zutaten. So kam es, dass Buchweizen – Kaiserschmarren bald einen Ehrenplatz auf meinem Frühstücksspeiseplan bekam. Für das Rezept ersetze ich einfach das Weizenmehl mit einer Mischung aus Buchweizen- und Reismehl. Wer dem Teig einen Löffel Fruchtjogurt hinzufügt, verleiht jedem Bissen ein schmackhaftes Sahnehäubchen.

Die Herausforderung beim Backen ohne Weizenmehl ist es, Backwerk vor Trockenheit und Brüchigkeit zu schützen. Experten der DZG empfehlen den Teig mit zusätzlicher Flüssigkeit und alternativen Bindemitteln auszurüsten. Als „Ersatzklebstoff“ eignen sich Johannesbrotkernmehl, Guarkernmehl, Pfeilwurzelmehl und gemahlene Flohsamenschalen. Diese sollten in Reformhäusern oder Bioläden zu finden sein. Es empfiehlt sich, den Teig generell etwas flüssiger zu machen da glutenfreies Mehl mehr Flüssigkeit aufnimmt. Zu den Optionen zählen Reis-, Buchweizen-, Maniok-, Kartoffel- und Maismehl. Auch gemahlene Nüsse geben Kuchen und Keksen einen leckeren Biss. Bei Hefeteigen empfiehlt es sich Äpfel, Mohrrüben oder Zucchini hinzuzufügen.
Mein Fazit: Es bedarf zwar ein wenig Übung, doch nach ein paar Anläufen, gelingt Gebäck auch ohne Weizenmehl. Man darf nur nicht aufgeben!

Quelle: http://dzg-online.de/files/1211-td-weihnachtsbaeckerei-fe.pdf

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