ESSEN & TRINKEN

23.01.2014

Sternekoch Stefan Hermann bei der Arbeit / FOTOGRAFisch, Juliane Mostertz & Sven Claus
FOTOGRAFisch/Juliane Mostertz & Sven Claus

Frisch und Saisonal muss es sein – Ein Besuch bei Sternekoch Stefan Hermann

Der Himmel für Feinschmecker befindet sich auf einem Berg in Dresden. Genauer gesagt an der Bautzner Straße auf dem Weißen Hirsch. Hier residiert Sternekoch Stefan Hermann. Vor sechs Jahren erfüllte er sich den Traum vom eigenen Restaurant. Das „Bean & Beluga“ eröffnete im noblem Stadtteil Loschwitz. Authentisch will er kochen, natürlich und modern. 2013 wurde er vom Magazin „Der Feinschmecker“ zum Restaurant des Jahres gewählt.

Themen der Kochkurse passen zur Jahreszeit

Mit saisonalen und stets frischen Zutaten ist er angetreten, seine Gäste zu überraschen und zu begeistern. Regelmäßig lädt der stolze Besitzer eines Michelin-Sterns zwei handvoll Gäste zu seinen Kochkursen ein. Die Themen wechseln, stets passend zur Jahreszeit. Mediterran, Fisch, Krustentier oder gut bürgerlich lauteten bereits die Überschriften. „Bei uns wird alles zusammen gekocht. Von der rohen Zutat bis zum fertigen Vier-Gang-Menü erleben die Teilnehmer jeden Arbeitsschritt mit“, so Hermann. Eigentlich hatte er Kochkurse für sich ausgeschlossen – er sei nicht der Typ für Kurse. „Doch dann habe ich erkannt, dass es eine tolle Möglichkeit ist, mein Wissen weiterzugeben.“

Kochen muss aus Leidenschaft passieren, so lautet Hermanns Botschaft an seine Mitarbeiter. Wer sich am Herd gestresst fühlt, sollte sich einen anderen Beruf suchen. Jeder seiner rund 20 angestellten Köche hat eine eigenen Schubladen mit den geschnittenen und vorbereiteten Zutaten. Beim Dessert-Koch finden sich Schokoladenraspeln und fein geschnittene Erdbeerschiffchen. Sein Kollege, der für die Vorspeisen zuständig ist, findet beim Griff in die Schubladen gehackte Kräuter, marinierte Garnelen oder selbstgemachte Chutneys. Jeder Handgriff muss sitzen.

Gäste wählen „Mit“ oder „Ohne“

Rund 60 Gäste wollen jeden Abend ihren Gaumen mit den feinen Kreationen kitzeln. Zwei acht- und siebengängige Menüs stehen im „Bean & Beluga“ auf der Karte. Die Menünamen „Mit“ und „Ohne“ wecken die Neugierde. „Mit“ Fleisch und Fisch verzaubern Gänge wie „Reh mit Karotte und Kumquats“ oder "Langostino mit Staudensellerie, Joghurt und Apfel“ die Geschmacksknospen. Die Menüs „Ohne“ verzichten auf Tierisches und setzen auf Vegetarisches wie „Tofu mit Himbeere“ oder „Blumenkohl mit Bio-Ei und Sommertrüffel“.

Bei den Zutaten legt Stefan Hermann höchsten Wert auf die Qualität. Lieber ein Gericht gar nicht kochen als mit schlechten Produkten. Da ist er knallhart. „Mir ist es wichtig an Kunden und Gäste weiterzugeben: für gute Produkte muss ich auch einen gewissen Summe ausgeben“. Die Komponenten seiner Menüs bezieht er von ausgewählten Händlern und Züchtern. In Supermärkten wie der Metro kauft er nur Grundzutaten wie Mehl, Zucker oder Salz. Frischen Fisch bezieht er eigens aus der Fischwirtschaft Moritzburg. Wenn der Züchter ihm die Zander bringt, zucken sie noch mit dem Kiemen. Tiefkühlfisch kommt ihm nicht auf den Herd.

Seit mehr als 15 Jahren in Dresden

Der 42-Jährige absolvierte seine Koch-Ausbildung in Schloss Höfingen in Höfingen. Über Stationen im Schlosshotel Kurfürstliches Amtshaus in Daun, dem Drei-Sterne-Restaurant Schwarzwaldstuben zu Harald Wohlfahrt in Baiersbronn, folgte 1994 der Wechsel zum Regent Hotel in London. Als Küchenchef ging er 1997 zum Caroussel in Dresden. Seit 2006 ist er Eigentümer und Küchenchef im „Bean & Beluga“, ausgezeichnet mit 17 Punkten im Gault-Millau.

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