ESSEN & TRINKEN

17.06.2013

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Geschmacksknospendressur in flüssigem Beiwerk

Es war einmal ein Franzose. Eines Tages, es soll im Jahre 734 gewesen sein, kredenzte ihm sein Weib ein Stück Fleisch, mit dem der Franzose eine ganze Armee hätte erschlagen können. Um seiner Frau keine Streitbasis zu geben, träufelte der einfühlsame Mann in einem unbeobachteten Moment etwas Schlamm über die Fleischstatuette, die auf dieser weder geschmacklich noch aromatisch auch nur eines Wortes würdigen Zugabe nun einfach die Kehle hinab sausen konnte. Der Nationalität dieses Erfindergeistes verdankt man es übrigens, dass die meisten der heute noch beliebten und bekannten Saucen, Soßen oder Sosn französische Namen tragen.

Von Frances Heinrich

Klingt eigentlich ganz drollig. Und selbst wenn in dieser Welt nichts so verrückt ist, um zu verrückt zu sein, ist diese Geschichte tatsächlich Quatsch mit Soße. Oder Sauce. Oder Sose. Den Deutschen sagt man einen Hang zu diesem flüssigen Beiwerk nach. Eigentlich aber, und so viel Wahres ist an der eingangs fantasierten Story dann doch dran, sind es eher die Franzosen, die eine ausgeprägte Liebe zur Sauce ausgebildet haben. Doch schon die Römer frönten einer ausgeprägten Saucenkultur, die in ihren Prozessen den heutigen detailverliebten Herstellungsliturgien in nichts nachsteht.

Kleine Saucenkunde

Aber warum muss es denn unbedingt Sauce sein? In die Kochkunstgeheimnisse geschielt, stellt sich das in ihren Aggregatzuständen äußerst wandelbare Sößchen als jene Kraft heraus, die die Welt im Innersten zusammenhält. Die Welt auf dem Teller zumindest, denn die Sauce verbindet die einzelnen Komponenten darauf. Vorausgesetzt, man ertränkt das Genussszenario nicht vor dem ersten Akt, sondern lässt die Sauce wie ein Kätzchen zwischen Fleisch, Kartoffeln - oder womit man sich sonst noch den Bauch vornehm vollschlägt - schnurren.
Das Aroma der Sauce basiert auf Weinen, Ölen, Milchprodukten oder Fonds. Nein, eine Wertanlage sind Saucenfonds nicht, auch wenn sie zur Vermehrung von Hüftgold erheblich beizutragen wissen. Innerhalb der meisten Küchenbesatzungen eines Restaurants gibt es für das Saucenhandwerk sogar einen Menschen, der sich hauptsächlich darum kümmert. Anhand eines Registers sogenannter Grundsaucen, die Sauce Espagnole, Velouté, Béchamel, Hollandaise und Mayonnaise, schöpft der Saucier nun mit der vollen Kelle und kreiert bisweilen seine ganz eigenen. Das Farbenspektrum ist dabei nicht ganz so prachtvoll, mehr als braun und weiß bleiben nicht, aber immerhin ist zwischen Hell und Dunkel noch eine Menge Spielraum.

Boss des Violetten

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Ein kurzwelliger Lichtreiz bis ungefähr 425 Nanometer. Etwas zwischen Rot und Blau. Ein weiblicher Vorname. Eine philippinische Stadt. Die spielerische Sicht einer Gottheit auf die Schöpfung. Ein Besessenheitskult, der des Nachts tobt. All das ist Lila. Hell oder dunkel, man weiß es nicht genau.
In unseren Breitengraden wähnen wir das Lila natürlich zuvorderst als Farbe. In Dresden kennt man es noch als Attribut zu des Deutschen liebstem herzhaften Genussbeiwerk. Herrscher des Violetten ist Boris Kögel: Inhaber und Küchenchef des Restaurants „Lila Soße“ in der Kunsthofpassage.
Die christliche Kirche zieht nun vielleicht die sakrale Braue leicht nach oben, ist Violett doch die liturgische Farbe für die Fastenzeit! Tut einer Buße, macht er nicht blau, sondern lila. Zumindest im Farbkosmos des Glaubens. Ein- und Umkehrer haben mit dem Violetten auch einen Pakt geschlossen, ebenso wie die Einsamen. Prinzipiell gilt Lila als Farbcode für Mystik, Kreativität und Diplomatie.
Das alles in einen Topf geschmissen, passt es auch zur „Lila Soße“. Na ja, bis auf die Fastenzeit, in diesem Fall wird der potenzielle Einkehrer doch besser zum realistischen Umkehrer, denn mit der Diplomatie des knurrenden Magens ist es spätestens beim Anblick der Weckgläschenbar vorbei. Diese putzigen Gefäße, die nach ihrer Strahlkraft als Vorurteil des Ostens nun ein kultiges Comeback feiern, verändern den Geschmack auf mystische Weise. Jedenfalls schmeckt Rote Beete aus der Tiefe des Glases gar nicht mehr so nach schrecklichen Kindergartenerfahrungen wie vom flachen Teller.

Junge Kochkunst

Restaurant „Lila Soße” (Foto: PR)
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Boris Kögel achtet auf eine äußerst schonende Verarbeitung der Rohstoffe. Sogenanntes „Convenience Food“ lehnt der gelernte Koch mit Karriere in der Sternegastro ab. Freilich wird der Kartoffel die Schale eigenhändig über die Stärke gezogen und dann daraus aus cremiges Püree gezaubert. Gewürzakrobatik oder nersche Herdperformances sind in der „Lila Soße“ verpönt. Die Essenz guten Kochens sei es, „Säure, Eigengeschmack und Biss“ des jeweiligen Rohstoffes sowie in einem aus mehreren komponierten Gericht bestmöglich zu vereinen.
Ist der Koch bei der Arbeit an der Substanz sorgfältig, benötigt er auch gar kein Würz-Schischi, auch wenn die Geschmäcker fremder Kulturen noch so viel Geschmacksknospenbombast versprechen. Den Purismus des einzelnen Rohstoffs bewahren und in der Komposition des Unverfälschten ein echtes Geschmackserlebnis aus dem Hut, pardon, Topf zaubern – so könnte man das Konzept von Boris Kögel erfassen – und so lässt sich der eigene Geschmacksnerv wieder auf Genuss dressieren. Da ist also gar nicht so viel lila Mystik dabei.
Nichtsdestotrotz lässt sich auch der junge Gastronom von anderen Ländern bezirzen. „Viele Köche machen ihre Ausbildung und bleiben dann in ihrem Umfeld. Dabei sollte man viel reisen und selbst essen gehen“, meint Kögel. Das macht denn auch der Blondschopf gern und sorgt mit kulinarischen Erinnerungen für ein Stelldichein der deutschen mit anderen Landesküchen.
Für alle, die es mit der Fastenzeit nicht ganz so ernst nehmen wollen: „Lässt man in der deutschen Küche das Fleisch weg, ist sie gar nicht mehr so deftig, wie man ihr immer nachsagt.“ Boris Kögel muss es ja wissen. Schließlich hat er sein Restaurant mit dem Zusatz „Junge deutsche Küche“ untertitelt. Und ja, da gibt es zu den Produkten der Heimat eben auch mal eine lila Soße.

„Lila Soße“
Alaunstraße 70, im 'Hof der Fabelwesen'

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