ESSEN & TRINKEN

14.08.2013

Grillartistik ist kein Drahtseilakt

Gemäß der alten Bauernregel: „Ist der Winter hart und weiß, wird der Sommer schön und heiß“ scheinen die alten Weisheiten auch dieses Jahr ihr Wort zu halten! Und das nicht nur auf dem Land, sondern ganz besonders in unserer Stadt! Der Sommer zeigt sich in seiner schönsten Pracht und jeder feiert die Wärme der Sonnenstrahlen auf seine eigene Art. Auf der Suche nach Abkühlung flüchten sich die einen an den nächstgelegenen Badesee, die anderen in die Eisdiele nebenan oder einfach in den Schatten der Parkbäume. Mich lassen diese Perspektiven zwar auch nicht ganz kalt, jedoch hat diesen Sommer eine andere Ablenkung meine Aufmerksamkeit gefangen. Es hat mich – zu meinem eigenen Erstaunen - ein ausgeprägter Grillenthusiasmus gepackt. Zuvor konnte ich den Wirbel um das gemeinsame Sitzen um den Grillrost nie ganz nachvollziehen.

Von Felicia Stolle

Natürlich behaupte ich nicht, Grillabende gemieden zu haben - doch von Euphorie kann nicht die Rede sein. Hier, in Dresden, geht es mir anders. In dieser Stadt ist die Verlockung einfach zu groß, den Grill anzuwerfen, eine Flasche Bier von ihrem Kronkorken zu befreien und sich einen Abend lang mit gerösteten Köstlichkeiten zu verwöhnen. Mittlerweile fallen mir unzählige Gründe ein, die einen Grillabend rechtfertigen: Geselligkeit, leckeres Essen, frische Luft und ausgiebige Nutzung des schönen Wetters. Weiterhin lässt sich ein geeignetes Grillplätzchen fast überall finden. Wer keinen Garten oder Balkon hat, kann seinen Campingstuhl auf einem der städtischen Grillplätze aufklappen und sein Abendessen in geselliger Runde mit Blick auf die Elbe genießen.

Wem seine Gesundheit lieb und teuer ist, findet aber auch einige Argumente, die gegen eine exzessive Grillkultur sprechen. Wen überrascht es? Bei allem, was Spaß macht, findet sich irgendwo ein Haken. Obwohl das Grillen zu den nährstoffschonendsten Garmethoden gehört, bekommt man die Schattenseiten dieses Schön-Wetter-Sports wortwörtlich auf dem Silbertablett serviert. Die Rede ist von den feinen schwarzen Streifen, die man häufig auf fertigem Grillgut antrifft. Ich habe sie meist einfach als Eigenschaft von Grillfleisch hingenommen und ignoriert.
Jedoch, wie es viele Experten bestätigen können, hat die Evolution das Würstchen nicht mit einer, an sein „natürliches“ Habitat (das Grillrost) angepassten Tarnung versehen. Wozu auch? Auch mit dem traurigen Versuch einer Camouflage ist es deutlich auf dem Grilluntergrund sichtbar.
Tatsächlich entsteht der Zebra-Print-artige Look erst auf dem Rost selbst und verleiht dem Grillgut zu seinem Übel schmackhafte Röstaromen. Auch dem Würstchen, welches sich über die spärliche Anzahl von Fluchtwegen bewusst ist, entgeht die Tatsache nicht, dass sein verführerischer Duft Fressfeinde direkt in seine Richtung lockt. Scheinbar vollkommen wehrlos - ohne Versteck, ohne Tarnung, ohne Fluchtweg - weiß es sich aber doch zu helfen. Vom Wesen her heimtückisch und rachsüchtig, schlägt es erst zurück, wenn es bereits im Magen verdaut wird. Seine Strategie ist einfach, aber gewitzt. Noch während es auf dem Grillrost brutzelt, bedient es sich chemischer Reaktionen, die beim Rösten von Fleisch über Holzkohle stattfinden. Bei diesen Reaktionen bilden sich sogenannte heterozyklische aromatische Amine (HAA) und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), welche dem Grillgut krebserregende, fachdeutsch kanzerogen genannt, Wirkung verleihen können und vor allem das Darmkrebsrisiko erhöhen.

Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. gibt es einige Methoden, das Würstchen zu entwaffnen und die Bildung von kanzerogenen HAA und PAK beim Grillen zu verringern. PAK entstehen, wenn sich Öl oder Fett vom Fleisch löst und auf die Glut tropft. Es empfiehlt sich also bei einem Holzkohlegrill, die Glut seitlich anzuordnen. So liegt das Grillfleisch nicht unmittelbar über der Glut und kann nicht der Gefahr ausgesetzt werden, mit schädlichen Dämpfen in Berührung zu kommen. Wem das zu aufwändig ist, sollte sich entweder an mageres Fleisch halten oder fettreiche Fleischstücke mit einer Aluschale bzw. in Alufolie gehüllt auf dem Rost platzieren, um unerwünschtes Tropfen zu verhindern. Fertig gegrilltes Fleisch sollte möglichst vom Rost genommen werden. Grillgut, das an einer Überdosis Röstaroma zu ersticken scheint, sollte entweder nicht gegessen oder zumindest von sehr dunklen und verkohlten Stellen befreit werden. Gepökeltes Fleisch muss ganz von der abendlichen Speisekarte gestrichen werden.
HAA hingegen entstehen, wenn bei Temperaturen von über 150 Grad Celsius gegrillt wird. Deshalb wartet ein wahrer Grillkünstler, bis die lodernden Flammen sich gelegt haben und er das Funkeln in den Augen der Glut zu sehen vermag. Erst dann hat ist Temperatur wirklich zum Grillen geeignet.

Nach Erkenntnissen der EPIC- Studie gibt es noch weitere Tricks, mit deren Anwendung man sich bei der Ausübung seiner sommerlichen Lieblingsgarmethode vor Krebserregern schützen kann. So sollen pflanzliche Zutaten, die zusammen mit Fleisch gegart werden, positiven Einfluss auf die beim Grillen ablaufenden Reaktionen haben. Marinaden mit Knoblauch, Olivenöl, Senf, Essig und Zitronensaft können HAA bereits um 99 Prozent verringern. Zu den wirksamen Gewürzen gehören laut der Studie besonders Knoblauch, Oregano, Thymian und Salbei. Das gesündere Steak hat also hohe Ansprüche und legt großen Wert auf ein ausgiebiges Entspannungsbad in feinster Kräutermarinade, bevor es sich über der heißen Glut bräunen lässt.
Trotz all der Gesundheitstipps wird dem Hobby-Grillmeister allgemein ans Herz gelegt, den Verzehr von rotem Fleisch zurückzuschrauben. Zum Glück gibt es noch andere Köstlichkeiten, die auf dem Grillrost eine gute Figur machen! Meine derzeitigen Favoriten: Gefüllte Champignons und gegrillter Fetakäse mit je einer Scheibe Tomate und Zitrone. Letzteres, ein einfach zubereiteter Leckerbissen, der selbst warm genossen sommerlich erfrischend schmeckt.

Seitdem ich Dresden mein Zuhause nennen darf, begegnen mir ständig neue und vor allem abwechslungsreiche Weisen, meinem Lieblingssommerritual auf vegetarische Art nachzugehen. Neben dem, was auf dem Grill landet, gibt es Kreationen, die trotz ihrer Nebenrolle als Beilage alle Blicke auf sich ziehen. Vor allem sind es Salate, die eine hervorragende Abendbegleitung für die gegrillten Proteinlieferanten abgeben. Die ungeschlagenen Klassiker sind unzweifelhaft Nudel- und Kartoffelsalat. Gibt es eine bessere Geschmacksergänzung, als sich in einem kühlen Dressing-Pool erfrischende Kohlenhydrate? Obwohl es mit den beiden in ihren vielfältigen Variationen nie langweilig wird, gibt es auch deliziöse Alternativen. Den größten Eindruck hat bei mir der alles verändernde Bulgursalat hinterlassen. Eine köstliche Mischung aus Tomate, Paprika, Zwiebel und Gurke ergänzen den körnigen Hartweizengrieß wie nichts anderes. Die geheime Zutat: zwei Esslöffel Ajvar (erhältlich in jedem Supermarkt, in dem auch Bulgur und Couscous das Regal zieren). Er ist die Krönung jedes Salattisches und lässt sich in der warmen Jahreszeit sowohl warm als auch kalt genießen. Eine interessante Alternative zum gängigen Nudelsalat ist sein griechischer Bruder, der Kitharaki-Salat. Die kleinen reisförmigen Nudeln aus Hartweizengrieß haben ihren Ehrenplatz neben Fetakäse und Oliven redlich verdient!

Manchmal ist man jedoch in der Stimmung für etwas Leichteres. Für wen Grünzeug alleine etwas zu öde klingt, ist es gut zu wissen, dass Blattsalat und Früchte ein hübsches Paar abgeben. Rucola und Erdbeeren sind der beste Beweis dafür! In Kombination sind sie ein unschlagbares Geschmacksduo. Die stärkste Konkurrenz für sie geht von Salatkreationen mit Feldsalat und Himbeeren aus. Man denkt es erst nicht, aber die Süße der Früchte ein wahres i-Tüpfelchen auf dem, was viele Leute gern als Hasenfutter bezeichnen.

Eines steht neben dem Grill in diesem Sommer fest: Über zu wenig kulinarische Abwechslung kann sich nun wahrlich kein Würstchen beschweren!




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